ウーさん直伝「カボチャのココナッツミルク煮」

さて、今回で最後の『ウーさん直伝・タイ料理シリーズ』。最後はやっぱりデザートでしめましょう！！　今回のデザートのメインはカボチャ！　『カボチャのココナッツミルク煮』でございます。

カボチャをココナッツミルクでシチューのようにトロリと煮た、タイではおなじみのデザートなんだってさ。　お祭りなんかで、大きな鍋にいっぱいつくるんだって！　いいなぁ、タイのお祭り行ってみたいさー☆　ココナッツミルクは芋との相性もいいのでさつまいもでも同じように作るそうです。

【材料】　５人分

• カボチャ・・・１/４ヶ
• ココナツミルク・・・１/２缶
• 塩・・・大さじ１/２
• 砂糖・・・おたま１～２杯

【作り方】

1. カボチャの皮を剥き、小さく細長い三角に切りそろえる。
2. ココナッツミルク・塩を鍋に入れ、弱火で温める。
3. 油が十分出てきて、「プツッ、プツッ」っと沸きはじめくらいにカボチャを入れる。
4. 砂糖をいれ、味を見ながら調節する。
5. カボチャが柔らかくなったら出来上がり！

【ウーさんのアドバイス】

カボチャ、小さい三角が可愛いでしょう？　可愛いが美味しそうでしょ☆　ココナッツミルクは、必ず塩入れる。　カボチャ、やわらかずぎるダメ！　ココナッツミルク、黄色くなる、美味しくなさそうでしょう？　辛いのあと、甘いがタイ式よ。

【ナビィの解説】

デザートはとにかく見た目が命！　と、細長い三角にこだわるウーさん☆　三角がかわいらしいんだとか。　それに、カボチャを煮すぎて、ぐちゃぐちゃにならないようにとの事でした。　形が崩れるというのもありますが、ココナッツミルクに黄色い色が移ると、見た目が悪くなるからだそうです。　ということで、混ぜすぎるのもダメ！　ウーさんに怒られます！！　ま、デザートは見た目が大事。　万国共通、デザートの基本ですね☆

それから、甘いデザートなんですが、ココナッツミルクには必ず、少し塩を入れるのが基本。　そうすることによって、ココナッツミルクのコクのある味がしっかりと出るんです。

最後の一言は、「辛い料理の後は、甘いもので締めくくるのがタイでは常識よ！」って事らしい。　確かに、あれだけ辛いものばかり食べたら、口の中がぴりぴりするもの。　それをデザートで口直しするのが、タイ流なのだそうだ。

【感想】

うん、これ美味しいよ☆　カボチャとココナッツミルクって相性ばっちりなんだねーー！　確かに、口の中のピリピリ感がすっきり。　でも、ナビィ的にはもうちょっとサッパリ系のデザートがよかったかなーーー？　なんて思いました。　贅沢ですな。

さて、いろいろ教えてもらった今回の講師、ウーさんですが、このタイ料理パーティーの次の日、８月２４日から出産のため沖縄の病院に入院中です。　出産予定は９月１０日！もうすぐなんです！　うーん、楽しみだねー☆　それとも、タイ人にしては、せっかちさんなウーさんのことだから、とっくに産み終わってたりしてね☆

で、ナビ太郎の八重山大冒険のほうはといいますと、本日、朝６時半ごろの長距離フェリー『飛龍』に、愛車エンタープライズと共に乗り込んで、一路、名古屋に向けて４８時間の船旅の真っ最中でございます。　・・・予定では。　乗ってるよね？　俺？　まさか寝坊なんてしてないよね？　乗り遅れたら大変だぞーーー！！　週に２本しかないフェリーですからな。　乗っていることに期待しつつ、タイ料理シリーズを終わりまーす！！

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ウーさん直伝「春雨サラダ」

さてさて、昨日引き続き、『ウーさん直伝・タイ料理シリーズ』。　２回目の今日は『春雨サラダ』でございます☆　タイ語では『ヤム・ウン・セン』と言うらしい。　そして今回もやっぱり辛いのです☆　

ウーさんは、これのことを『ヤム』と言っていたので、てっきり「春雨サラダ＝ヤム」かと思っってたんですが、調べてみたら「ヤム＝酸っぱい、甘い、辛いの意」だってさ。　なんかごちゃ混ぜな意味だなぁ。日本で言う「甘辛い」に近い意味なんだろうか？

本で調べたら、スープと春雨を一緒に鍋で煮詰めるってやり方もあるみたい。　でも、今回の作り方は、簡単にゆでた春雨と具を混ぜて味付けをするやり方。　今日もウーさん直伝のポイントと共に紹介しましょう☆

【材料】　５人分

• 春雨・・・１５０ｇ
• トマト・・・２ヶ
• きゅうり・・・１本
• 豚ミンチ・・・１００ｇ
• 唐辛子・・・２～３本
• レモン・・・１/２ヶ
• ニンニク・・・１～２片
• ナンプラー・・・おたま１～２杯
• 塩コショウ・・・少々
• 砂糖・・・大さじ１

【作り方】

1. トマトはくし型、きゅうりはスライス、ニンニクはすりおろしにする。　レモンは搾るのですが、果肉もとって一緒に使う。
2. 鍋に少量のお湯（豚ミンチがひたひたにつかるくらい）に塩を少し入れて沸かし、、豚ミンチをかき混ぜながらゆでる。
3. お湯を沸かし、春雨をゆでる。
4. レモン汁にニンニクと唐辛子、砂糖を混ぜる。
5. ボールに②のゆで汁と豚ミンチ、④、トマト、きゅうり、春雨を入れてよく混ぜる。・・・と言うか、揉みまくる！！　
6. 塩コショウ、ナンプラーで味付けをして、辛さが足りなければ唐辛子を足して、しっかり揉んで混ぜ込めば、出来上がり。

【ウーさんのアドバイス】

豚の汁、捨てないで使うが美味しいよ。　混ぜるときは、たくさん揉む、たくさん。ナンプラーして、また、たくさんも揉む！　ヤム、熱いも冷たいも美味しいよ。　

【ナビィの解説】

まず、豚をゆでた汁は捨てない！　だし汁として一緒に使います。どうやら、タイ料理というのは、ゆで汁だろうと、油だろうと、あんまり捨てないようですね。　「使えるものは使い切る！」って感じでした。　それに比べたら、日本の料理は、ゆで汁とだし汁は大抵はっきり分けてるし、だしをとった後のだしがらは普通あんまり使わない。（使えるんだけど、使い方を知らない人が多い。）　うーん、文化の違いだなぁ。　ちなみに、「何でレモンの果肉も丁寧にとるの？」と聞いたら、「もったいないから」だそうです☆

さて、今回の一番ポイントは、最後に混ぜるときに、「春雨をよく揉みこむ」と言うこと。　春雨は淡白な味なので、こいつにしっかり味をしみこませるのが大事です。　塩コショウ・ナンプラーで味付けしてからも、しっかり揉んで揉んで揉みまくるのだ！！　

最後は、解説せんでもいいですが、この料理は温かくても冷めても、美味しく食べられるとの事でした☆

【感想】

これは簡単、特に難しいことは無い☆　材料の下準備が出来たら、とにかくよく混ぜるのみ！　それにしても、やっぱり辛いんだぁ！　でも、美味しいんだぁ！

ところで、ちょっとお上品な話じゃないんですけど、ナビィは辛いものを食べたら次の日のトイレが大変！　タイの皆さんは、平気なの？？　と思ったら、小さな頃から慣れ親しんでいるので平気みたいですね。　タイでは、２歳くらいになると食事のときに、昨日紹介した青唐辛子「プリッキーヌ」を唇にあてて徐々に辛さに慣れさせるんだってさ！　でも、長い間タイを離れて暮らすタイ人は、やっぱり辛さに弱くなってしまうそうです☆

さて、肝心のナビィの八重山紀行ですが、本日は小浜島のちゅらさんロケ地をうろうろし、あの「文也君とのお別れの堤防」を走ってみたり、そこで「ミンサー織りの４つと５つの意味はねー」と、一人ちゅらさんごっこをしながらも、結局、えりーにはあえず小浜を後にし、石垣島で八重山最後の夜をすごす予定です☆

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ウーさん直伝「鶏肉のグリーンカレー」

昨日までのマリンスポーツシリーズに続き、またまた３日連続、『ウーさん直伝、タイ料理シリーズ』始まります！　本日のレシピは、タイと言えばタイカレー！中でも代表的なグリーンカレーです！！　その前に、今回のタイ料理のいきさつから・・・。

ナビィの知り合いに、与論島でタイマッサージ店をやっている、日本人とタイ人女性の夫婦がいるんです。　で、その奥さんのニックネームが『ウーさん』。　もうすぐ赤ちゃんの生まれる、妊娠９ヶ月目！　与論島には産婦人科が無いので、ほとんどの人は沖縄で出産するんです。　で、ウーさんの沖縄出発の前日に、タイマッサージのバイトさんを含めた約１０名で、タイ料理パーティーをやりました☆

そこで、赤ちゃんがお腹にいて、あんまり動けないウーさんのタイ料理のサポートに、ナビィが「作りたーーーい！！」と申し出て、今回の本場タイの主婦＆料理人ナビィの夢のコラボレーションが実現したわけでございます！！

さてさて、本日紹介する『鶏肉のグリーンカレー』。　タイ式で言うと『ゲーン・キャオワン・ガイ』。　ゲーン・・・カレー、キャオワン・・・緑、ガイ・・・鶏肉らしいですね。　

今回は、タイ製のグリーンカレーのルーを使いました。　ウーさんとも込み入った話になってくると言葉が通じないので、このルーについてはあんまり話を聞けませんでした。　そこで、ちょっとだけ調べてみました。　グリーンカレーの緑色の元は、「プリッキーヌ」という小さな青唐辛子。これは「タイで一番辛いと言われる唐辛子でほんの数量でもその刺激は飛び上がるほど」らしいですよ☆　だから、いろんな色のカレーのあるタイカレーの中でも、一番辛いのはこのグリーンカレーなんですよ！　他にグリーンカレーのルーに入っているのは、玉ねぎ・ニンニク・レモングラスの根元・ガピ（小エビの塩辛のペースト）・カー（ショウガの仲間）など。

さて、それではレシピに行ってみましょう☆　まず、最初にお断り。　グリーンカレーのルーですが、何せナビィもそんなに使ったこと無い。　市販のルーの使い方をよく読んで、自らの力で適量を見極めてくださいっ！！　（無責任☆）

【材料】　５人分

• 鶏ムネ肉・・・５００ｇ
• ピーマン・・・２ヶ
• 赤ピーマン・・・１ヶ
• ナス・・・２本
• ココナッツミルク・・・１缶
• グリーンカレーのルー・・・適量（今回は約１００ｇ）
• 塩・・・適量（大さじ１）
• 砂糖・・・適量（大さじ１/２）
• ナンプラー・・・おたま２杯

【作り方】

1. 鶏ムネ肉、ナスは一口サイズに。赤・緑ピーマンは細めに縦に切っておく。
2. 鍋にココナッツミルクを入れ、中火で暖める。　沸騰しない程度に暖めていると、ココナッツミルクの油が浮いてくる。　ある程度油が浮いてきたらグリーンカレーのルー・塩・砂糖を入れて混ぜる。
3. 鶏肉を入れて、火が通ったらナンプラーを入れて味を調える。
4. ナスを入れ、やわらかくなったら、緑・赤ピーマンを入れ軽く火を通して出来上がり！

【ウーさんのアドバイス】

ココナッツミルク、柔らかい火で温めるでしょ。　油、油出てくるでしょう。　油、捨てるダメよ！！　これが一番おいしい！　チキンもあんまり煮込まないが美味しいよ。硬い、美味しくないでしょ。　ピーマンは、少し温めるだけ。　色、きれい方が、美味しそうでしょう☆

【ナビィの解説】

えーっと、まず今回最大のポイント！ココナッツミルク！　ナビィは危うく大きなミスをするところでした☆　ココナッツミルクは沸騰させないように火にかけると、表面に油が出てきます。この油、ナビィは「アク」だと思って、捨てようとしたんですけど、そこでウーさんの一括！　「油、捨てるダメよ！！」　後で調べてみたら、この油にいろんなスパイスの香りとかを含む、いわゆる「香油」なので、捨ててはいけないんだとか。　ちなみに、ウーさんの言う「柔らかい火」は「弱火」ですね。　タイ語では、そういう風に言うんだろうか？

それから、カレーのルーを混ぜたら、塩コショウで味を調えて、鶏肉を入れますね。　これも、火が通ったかなと思ったら、すぐにナスを入れます。　で、ナスもすぐ柔らかくなるので、そしたら、ピーマンを入れて温まったらすぐ火を止める。　とにかく、鶏肉が硬くなりすぎないように、ピーマンの色が鮮やかに残るようにして作ります。

でも、ナビィ的にはナンプラーを入れるタイミングがよく分からない。　何で塩コショウと一緒じゃいけないのかな？　ウーさんも、塩コショウして味を見たときに、「後からナンプラー入れるから、ちょっと薄くても大丈夫。」って言ってたけど、何でだろう？　ナンプラーってあんまり煮込まないほうがいいものなのかな？　誰か、分かりませんかーーー？？　で、今回使ったナンプラーは写真のこちら☆

【感想】

辛い！！　後から、辛さがあと引いてやってくるっ！！　でも、また食べたくなる、美味しい辛さなのです☆　いやぁ、唐辛子大好き！！　これ、今回は、「ご飯にかけるバージョン」と、「そうめんにかけるバージョン」と両方食べたけど、そうめんにはビックリしたけど、これがなかなかイケルのねー☆

さてさて、明日は、　『春雨サラダ』。　ウーさんは『ヤム』って言ってました。　

そして本日のナビィは、日本の最西端「与那国島」から石垣島に戻り、次に目指すは、ちゅらさんの「小浜島」！　えりー、待ってるさーよ☆

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ナビィ特製『ナスとオニオンのトマトソース』

さて、本日は昨日予告した、ナビィの与論島でのレストランの最後のお勧め料理、『ナスとオニオンのトマトソース』の懇親のレシピ大公開です！！　今回はとことんこだわってみましたので、はっきり言ってめんどくさいレシピです！　家庭向けなんて事は一切考えてませんのであしからず！！

ちなみに、今回のレシピはある程度いっぺんに仕込むように考えたレシピを、少人数用にアレンジして紹介します。　本当なら１０人分くらい一気に作っていただきたい。　そのほうが失敗しにくいし、美味しくなると思うのです。　

ちなみに、今回はいろいろ手が込んでいますので、「仕込み編」、「仕上げ編」と分けていきます！　今回はコック・ナビィの懇親のアドバイス！長いですよーー！　でも、トマトソーススパゲティの基本は抑えているつもりです！今回はパスタ好きの方、必見です！！　そんなこんなで、与論島での最後のレシピ紹介！　いってみようっ！　

【材料】　４人分

• ナス・・・１～２本
• 玉ねぎ・・・大３ヶ
• ベーコン・・・５０ｇ
• トマトホール缶・・・２缶（４００ｇ）
• ニンニク・・・３～４片
• 唐辛子・・・１～２本
• オリーブオイル・・・大さじ４
• 塩・・・適量
• スパゲティ・・・４００ｇ

【作り方・仕込み編】

まずはトマトソースを仕込みましょう！　ベーコンの旨み、玉ねぎの甘みをしっかりトマトホール缶に移します！

1. ベーコン、玉ねぎ１ヶをそれぞれみじん切りにする。トマトホールは、中のトマトをしっかりつぶしておく。
2. 鍋にオリーブオイルを敷き、ベーコンを入れ、弱火でじっくりカリッと炒めたら、玉ねぎを足し焦がさないようにかき混ぜながら炒める。
3. 玉ねぎが十分しんなりしたら、つぶしたトマトホールと塩を大さじ３程度入れ、しばらく煮込む。

次に、今回最大の秘密兵器『ソテード・オニオン』を仕込みます！　簡単だけど、根気の要る仕込みです☆

1. 玉ねぎ２ヶをスライスする。
2. フライパンを熱々に熱し、油を敷く。　全体に油をならしたらその油は捨てる。
3. ②をごく弱火にして、玉ねぎを入れ、じっくり焦がさないように、茶色くアメ色になるまで火を通す。（大体、３０分以上。）

最後に、揚げナスを仕込みます。　揚げナスは、しんなりしても美味しいですが、どうせならカリッと感があったほうがより美味しいので、最後に仕込みましょう☆　

1. を縦に４等分し、２センチ幅で切る。（一口大くらいに）
2. ①に軽く片栗粉をまぶし、高温の油で、手早くカラッと揚げて、ザルにとる。

【作り方・仕上げ編】

1. フライパンにオリーブオイル少々、みじん切りにしたニンニクを入れ、弱火で香りを移す。
2. ニンニクがキツネ色になったら、唐辛子、ソテード・オニオン、トマトソースを入れて弱火で軽く煮詰める。よく混ぜながら。
3. スパゲティが上がる直前に、揚げナスを混ぜ、麺と絡めたら、具が上になるように盛り付ける。

【ナビィのアドバイス】

今回はアドバイスどころだらけですな！　最初はトマトソースから！　ベーコンも、玉ねぎも旨み・甘みのしっかり出る食材です！　そいつをトマトソースにばっちり移してやるのがここでの目的！　

まず、ベーコン。　弱火でじっくり火を通すと、ベーコンがカリカリしてきます。　そしてベーコンの油がじわっと出てくるはず！　この油が旨みの素！でもとっても焦げやすいので、慎重になべ底をこするようにかき混ぜてやってください。　

そうして、ベーコンの旨みが出たら、みじん切りの玉ねぎを入れます。　入れたら、とにかくなべ底をこするように混ぜ続ける！　しばらくすると玉ねぎの水分で、焦げ付きにくくなってきます。そのままじっくり火を入れ続けると、玉ねぎがしんなりアメ色になってきます。　そこで、トマトホール投入っ！　

ここで、忘れちゃいけないのが塩！　最初に入れることで、トマトホール自体の美味しさが引き出されます☆　浸透圧ってやつですね。

ベーコンと玉ねぎからの旨みと甘み、これをコトコトしばらく煮込むことによって、トマトホールとなじんで混ざり合ってきます。　つまり乳化してきます。　よく見ていると、最初、表面に浮いている油の粒子が細かくなってきて、トマトホールの水分と混ざり合ってきます。　色でいうと、トマトホールの鮮やかな赤が、若干まろやかに朱色に変わってきます。　そうしたら出来上がりです！

さて、次は『ソテード・オニオン』。　ここでの目的は、玉ねぎの甘さを最大限に引き出すこと！　トマトソースに玉ねぎを入れたのに、別に玉ねぎを仕込むのにはちゃんとわけがあります。　トマトソースの玉ねぎは、トマトソース自体に甘みを移すため。　この「ソテード・オニオン」は、玉ねぎそれ自体の甘みを引き出して、料理の主役の域まで高めてやることにあります！　ちなみにこの写真は炒める前の状態。

スライスした玉ねぎを、じっくり弱火で長時間とことん炒めるんですが、絶対に焦げさせたらだめ！！　あくまでも、茶色にアメ色に！　黒くなったらアウトです！　敗北です。黒星一つです。　いや、料理を焦げさせたら全戦全敗、大黒星です！！　　いや！　むしろ『死兆星』です！！　

（ちなみに、『北斗キャラ占い☆死兆星☆』と言うサイトで、ナビィを占ったら、「ナビィさんはアミバです！」って・・・。　アミバ・・・。　「自分では天才と思っているのですが、普段の行動では失敗することがしばしば。それでもあなた自身は、間違えたかな？　と軽く流しちゃうフシもあります。 自分を過信して失敗を反省しない性格ので、勝手に自滅するか、怒った人にボコボコにされて逝くでしょう。」　だってさ。）

・・・まぁ、とにかく焦げさせないように、慎重にしょっちゅうナベ肌をこするように混ぜることですね。　あと、作り方のところに書いてある、「フライパンを熱々に熱し、油を敷き、全体にならしたら、油を捨てる。」と言うところ。　これは、コックさんなら基本中の基本ですね。　ナビィは鉄の中華なべでやったので、煙りが出るくらいキンキンに熱します。　こうすると、ナベの表面に薄い油の膜が出来て、ナベ肌をコーティングしてくれます！　鉄製のフライパンは、これをしないとほぼ確実に焦げます！　ナビィ的には、これがうまく出来れば、テフロン加工のナベよりも使いやすいと思うんですけどね。火の通りも調節しやすいし。　まぁ、一般家庭のテフロン加工のフライパンなら、もともと焦げ付きにくいので、ここまでやらなくてもいいと思いますけどね☆

そんな感じで、注意して混ぜながら、じっくりゆっくり長時間、炒め続けます。　玉ねぎの量でも違いますが、ここでは大体２０～３０分くらいかな？　ちなみにナビィは、でっかい玉ねぎ４個分で４５分は炒めました。　アメ色から茶色っぽくなってきます。　こげ茶色は決してだめですね！　これが、うまくいたらものすごくあまーい「ソテード・オニオン」の出来上がり。ちょっと味見したら、思わず『あっま～～～い☆』と言ってしまいました。

さて、最後の仕込みは揚げナスです。　これは、特に難しくないけど、あえて言うなら高温で短時間がポイントですね☆　片栗粉を混ぜるのは、カリッと感を出すためですが、時間をおいたらやっぱりしんなりしてきます。　しんなりしてても美味しいんだけど、このカリッと感はとても魅力的！　なので、なるべく仕上げの直前に揚げることをお勧めします☆

いよいよ、仕上げです！　ニンニクの香りを弱火でじっくりと、オリーブオイルに移したら、揚げナス以外の他の材料を投入！　ここでも、トマトソースを作ったときの「乳化」を意識して☆　オリーブオイルとトマトソースがなじんできたら、美味しくなった証拠です！　乳化するとなぜ美味しいかというと、分離していると、口の中で別々の食感と別々の味がぶつかるんですけど、乳化してると、しっかりと統一感があって、美味しいと感じるんですね。

そして、揚げナスはスパゲティが上がって混ぜる直前で投入。　最初から混ぜてると、揚げて柔らかくなってるので、トマトソースの水分でぐちゃぐちゃに形もなくなってしまいます。ナスの色がトマトソースに移って、きれいじゃなくなってしまうしね☆　じゃぁ、盛りつけた後から載せればいいんじゃない？　と言う方、それもありです！　でも、ナビィ的にはトマトソースをほんのり吸ってるくらいが美味しいと思うので、あえてちょっとだけソースと一緒に混ぜています。

と言うわけで、やっと説明し終わりました！　シンプルな食材で作る『ナスとオニオンのトマトソース』。　完成です！　最後まで読んでいただいた方々、ありがとうございます！　全力を使い果たしました。　「さぁ！本日の注文はどっち！！」　と聞きたくなるくらい、ナビィは力尽きてます☆　

ナビィの与論島最後のレシピ、いかがだったでしょうか。　きっとこんなに長文で書くことはもうなかなかないと思います☆　次回のレシピは本場タイ人に教えてもらった、『ウーさん直伝タイ料理シリーズ』３部作。　ナビィの旅行中に自動更新で作ってありますので好ご期待！！

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「ゼラチン」について語る

さて、昨日の「ゴーヤーゼリー」で声高らかに、「脱ゼラチン苦手宣言」をいたしました。　そこで、調べましたよ！ゼラチン菓子の基本・コツから、ちょっとした歴史・ゼラチン関係のためになるサイトまで！！　目指せ！ゼラチン博士！！

さて、それでは語っていただきましょう！　語り手はおなじみのこのお方。　ゼラチン研究暦、１日。　ぷるんぷるんとした食感が大好き。　最近、ぷるんぷるんなお腹を引き締めるべく、ＴＯＳプロジェクト発動中の１９歳と９９ヶ月。与論島のいんちきコック、ナビィさんです。　拍手ー、パチパチ☆

【ゼラチンとは？】

ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンから作られます。皮膚の若返り、お肌の保湿性アップなど、健康・美容に抜群の効果を発揮するあのコラーゲンです☆　ゼラチンの成分のほとんどは、コラーゲン由来のたんぱく質！　しかも、トリプトファンを除くすべての必須アミノ酸を含む、そりゃもう優れた健康食品です☆　　

ゼラチンは、言うまでもなく、熱を加えると溶け、冷やすと固まります。ゼラチン菓子の主なデザートには次のものがありますね☆　ちなみに、使いやすいのは「粉ゼラチン」、透明度が高いのは「板ゼラチン」。　その用途によって使い分けましょう☆

• 「ゼリー」・・・果汁・牛乳・お酒など、液体を固めたもの。透明感を生かして、フルーツを混ぜ込んだり。ぷるんぷるんがステキさ☆
• 「ムース」・・・フランス語で「泡」と言う意味。ゼラチン液にメレンゲやホイップクリームを加えて作ります。軽く、なめらかな口当たり☆
• 「ババロア」・・・卵・牛乳・砂糖で作るカスタードクリームを固めたものと、生クリームとフルーツのピュレを固めたものがあります。やわらか～で、まろやか～で、なめらか～で・・・。うーん、ステキ☆
• 「ブラン・マンジェ」・・・フランス語で「白い食べ物」。アーモンドをすりつぶし、牛乳を加えて固めた、コクのあるデザートでございます☆　高級感ただよいます☆　名前からして、セレブぽいっ！

【上手なゼラチンの溶かし方】

こいつが、今日のメイントーク！　さぁ、ナビィと一緒に「脱ゼラチン苦手宣言」だ！　ちなみに、ナビィは最近の「お湯にも溶かせるゼラチン」なんて信用しないぜ！　そうさ、おいらは古風な男なのさ。あくまで頑固に「水派」という偏ったトークをいたします。　

さてさえ、まず、ゼラチンは必ず水にふやかしましょう☆　「基本のゼリー液」を作るのです。これから紹介する基本のゼリー液の配合・下準備はすべてのゼラチン菓子に共通します！（受け売り）

ゼラチンと水分の量、基本は液体に対して４～５％のゼラチンが適量です。この「液体」には、粉ゼラチンをふやかす水、果汁、牛乳など、すべての水分を含みます。　この分量を守ってこそ、スプーンですくったときにプルルンと揺れ動く、なんともいとおしい姿を拝見できるというもの。　ちなみに、冷蔵庫に長く置く場合はやや少なめに。それからお酒を加えると固まりにくくなるのでゼラチンの量を少し多めに！

さて、肝心のふやかし方。　液体の分量のうち、粉ゼラチンに対して約１０倍の量の水を容器にいれ、その中に粉ゼラチンをふり込んで手早く混ぜ、４～５分そのままにしてふやかします。　ここで、逆にゼラチンに水を注がないこと！　そうすると部分的に水を吸ってしまって、ふやかしにくくなります！　ダメ！ゼッタイ！！

板ゼラチンの場合は、ふやかす水はお菓子には含まれないのでたっぷりのお水に。　時間は約１５分間。そしたら、ぷるんぷるんとしなうようになります☆　これが、楽しいのよねー☆

それから、本によっては、粉ゼラチンをふやかした後、レンジで３０秒～１分半ほどチンすると、だまにならずに失敗しないと書いてあります。　ナビィはやったことないですが、これは試してみる価値ありそうですねー☆

それからこれは、ブログ仲間の「MAKIMIさん」情報！　『ちなみにゼラチンは「混ぜる」と書いてあっても、水（または湯）に「ふりかける」のがポイントです（^_^）v　ふりかけてしばらく置いておくとしっとりしますので、それを使ってください。』　

な！なんですと！　じゃぁ「混ぜる」って書くな！　紛らわしい表現しやがって！！　JAROってなんJAROに訴えてやる！！！　MAKIMIさん、ありがとうございました☆

【その他のポイント】

さて、昨日も言いましたが、型から抜きやすくするコツ。それは型の内側をさっと塗らしておく。凹凸が複雑で、心配なときはかるーくサラダ油を塗る方法もあります。ただ、油分は最低限に！　キッチンペーパーなどで余分な油はふき取りましょう。

それから、ゼラチン菓子にも「食べごろ」があります！！　ゼラチンの命は、そのやさしい口当たり、舌触り。　あのプルルン感と言ったら、たまりません☆　ああっ、あのプルルンの海に溺れたい・・・。　そして、お腹の中も回りもすべてプルルンに囲まれて・・・　　失礼。ついつい妄想に入りました。　まぁ、要は食感ですよ！　冷蔵庫に入れすぎると硬くなってきますので、なるべくなら固まった時間を見計らって食べるのがベスト☆　食べる時間を見計らって作れば文句なし！！　固まる目安は、小さな一人分の型で小１時間、大きい型、バットなどでも２～３時間くらいですね☆　型をゆすってみて、生地が流れなければ固まった証拠ですね。

それから、フルーツ類を閉じ込めたいときは、いったん液体だけを型にいれ、冷蔵庫でとろみがつく程度に冷やしてから、混ぜましょう。

【落とし穴・固まらないフルーツ】

ところでフルーツの中には、ゼリーになりにくいフルーツってのがあります。　ゼラチンの主成分はたんぱく質ですよね。　「タンパク質分解酵素」をもつフルーツがそれです。例えば、パイナップル、キウイ、パパイア、イチジクなど。　（パイナップル、パパイアは、そのたんぱく質分解酵素で、肉を柔らかくしてくれたりしますね☆）　でも、大丈夫！　方法はあります！　この酵素、熱を加えると酵素自体が分解します。　なので、どうしてもゼリーなどにしたいときは、フルーツをシロップで煮てから使いましょう☆　

【ゼラチンのちょっとした歴史】

ゼラチンの起源、それは古代エジプトまで遡ります。その頃は食用ではなく、棺や美術工芸品などの接着に使われていたようです。　そして、ゼラチンを世界に広めた１番の功労者となったのは、どうやら、かの皇帝ナポレオンらしいのです。当時まだ珍しかった、ゼリー菓子のとりこだった、ゼラチニスト・ナポレオンが、国内外のお客をもてなすときに出していたため、ヨーロッパ各地に広がったみたいですよ☆　（と、粉ゼラチンの箱に書いてあった☆）　日本では、大正時代の産業の発展と共に広まったようです。

【ゼラチン関係のお勧めサイト】

• 『ゼラチン・ミュージアム』・・・ゼラチンの豆知識から、コラーゲンについてまで、ためになりました☆
• 『日本ゼラチン工業組合』・・・可愛いイラスト入りで、読みやすいサイトでした。一番お勧めです☆

と言うわけで、今回、レシピではなく「ゼラチン」について語ってみました。　なんだか自己満足な本日の記事。　はっきり言って疲れました・・・。　だって、予備知識少なすぎ！！　もし、次に語るなら、「ゴーヤー」とかにしよう・・・。　ってか、語り系はしんどい！！　それにしても、今回は写真もなし。読むのも疲れそうだなぁ～。

おかげさまでランキング上昇、３９位☆

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タイ料理☆パイナップルのピラフ 「カオ・オップ・サパロット」

さて、今回は保育園の夕食で、無謀にもなんとタイ料理に挑戦！！　パイナップルの甘酸っぱい香りがたまらない！見た目にもゴージャス！　まさに、性格良しでイケメンな、ニクいあんちくしょう。それがこの「パイナップルのピラフ」です！　タイ語では『カオ・オップ・サパロット』でございます。　ちなみに、「カオ＝米」、「オップ＝炒める」、「サパロット＝パイナップル」らしいですね。

保育園の夕食は、なるべく給食の残り物で作るのだ！　という、鉄の掟があるのですが、今日の残り物はなんともステキでした！　３時のおやつのパイナップル、とっても熟れてて美味しかったんだけど、熟れ過ぎて使えないところがちょこちょこありまして。　生まれも育ちも貧乏性の・・・いえいえ、地球に優しいナビィは、そんな痛んだ周りの大丈夫そうな中途半端な切れ端を集めておりました。そのとき、ミスター味っ子ばりに「ペッカリーン☆」と閃いたのです☆　「そうだ！パイナップルピラフだー！」と。

必要な食材も、なかなかいい感じで冷蔵庫にありましたよ。　まずは、パイナップルの器を作ります。　このワイルドでゴツゴツした器の、「ゴージャスオーラ」といったらたまりません☆　この器がなければ、魅力半減でございます。　それはもう、スッピンの芸能人くらいに、オーラ欠乏症です。　ちなみにレストランの名物おばちゃん、昔、東京の代官山で美容師をしていたのですが、かのヒロミ☆ゴウのシャンプーをしたことがあるそうで、「化粧してないと全然オーラがなかったよ。一般人と一緒よ～！」と言っておられました。　うーん、エキゾティック☆　・・・ジャパン☆　（一言余計。）

・・・そんなことはさておき、話を進めます。「でも、うまくくりぬけないよー」と言うあなた！　「給食室のノッポさん」の異名をほしいままにする、ナビィにお任せあれ。　コツは、いったん底になる部分を切りはずしてから、中身をくりぬいてから（「取り外す」と言う表現のほうがいいかしら？）、底になる部分をくっつけるのですよ。

【パイナップルの器の作り方】

用意するもの・・・パイナップル、つまようじ４本

1. パイナップルの葉っぱを落として、縦半分にする。　
2. 底になる部分を、１～２センチくらいの厚さで切り取る。
3. パイナップルの実の部分を、台形の形に包丁を入れて、取り外す。（写真の上のような感じで。）
4. ②の切り取った部分の、下の部分を「すわり」がよくなるように薄く切りとる。
5. ③と④をあわせて、皮のほうからつまようじをさして固定する。台形の斜めにあわせて刺すと、取れにくいです。

【パイナップルピラフの材料】　大人２人分

• パイナップル・・・１/４ヶ
• 米・・・３００ｇ
• 豚肉こま切れ・・・５０ｇ
• 玉ねぎ・・・１/４ヶ
• 人参・・・１/４本
• ピーマン・・・１ヶ
• バター・・・１５ｇ
• ブイヨン・・・３００ｇ
• ローリエ・・・１枚
• 塩コショウ・・・少々
• 白だし・・・大さじ１
• パイナップルの芯・・・あるだけ
• パセリ・・・適量

【作り方】

1. パイナップルは１センチ角、野菜類はみじん切りにする。パイナップルの芯は、あとから取り出すので大きめに切る。
2. フライパンにバターの半分を溶かし、豚肉、野菜類の順に火を通す。野菜がしんなりしたらパイナップルを入れて軽く火を通す。
3. 鍋に残りのバターを溶かし、米を透明になるまで炒める。
4. ②を③の鍋に加え、暖めたブイヨン・ローリエ・パイナップルの芯・白だしを入れて、塩コショウで味を調えて、ふたをして炊く。沸騰したら弱火にして、さらに１５～１６分炊く。
5. 炊けたらふたをしたまま５分ほど蒸らし、ローリエ・パイナップルの芯を取り出して、パセリを混ぜ合わせる。
6. パイナップルの器に盛り、出来上がり☆

【ナビィのアドバイス】

ピラフのなれてない方の一番の心配どころは、水加減だと思います。　が、これは大体普通に米をたくのとあまり変わらないと思ってよいですよね。　心配なら途中で開けて、水が足りなければ足してしまえばよいのです☆　まぁ、どっちかというと蒸らしまで開けないほうがいいのですが、失敗するよりましですよね。　

それよりも、ポイントは「米をバターでしっかり透明になるまで炒めること」、「冷たいスープを加えないこと」です。　これをちゃんとしないと、米に芯が残ったり、表面がべたっとしてしまいます。

炊くときに入れる、白だしですが、これはナビィのオリジナル。隠し味ですね。　本格的なのがいい！という人は入れないほうが言いと思いますけど、これで日本人にもなじみやすいコクが出ますよ☆　ほんのりバター醤油って感じですかね？　パイナップルの芯も、捨てちゃうのももったいないので、味を出すのを手伝ってもらいましょう☆　パイナップルの酵素で、肉が柔らかくなるのも促進！　皮だけでなく芯まで使ってもらったら、パイナップルも本望だろうしねぇ。　食材に捨てるところなしですよ☆　

それから、保育園の夕食は、どうしても作ってから食べるまで時間が空きます。　そこで、パイナップルの器ごと、炊飯器に入れて保温しました。多分、皮の内側からもご飯に甘みが移って、よりおいしくなるはず！　多分！　ちなみに、器が持てないほど熱くならないように、炊飯器のそこと器の間に要らない皮のきれっぱしで、ワンクッション置いてみました。

というわけで、肝心の食後の反応です。この日の夕食は、３歳児の女の子でしたが、キャーキャー言いながら喜んで食べたそうです☆　やったね！　やっぱり、見た目が面白いから楽しいんでしょうねー。　担当の保母さんも今回は絶賛でございました。　ありがとうございます☆

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ニンニクと生姜の和風パスタ

今回紹介するのは、ナビィのお試しまかない料理です。まだまだ、発展の余地のありそうなプロトタイプ１号機ですが、結構いい感じだったので紹介しましょう☆　

ナビィの最近のブームは「和風タイプのパスタ」なんです。で、「和風ぺペロンチーノを作ってみよう！」と言うコンセプトのもと考えたのが、これ！　『ニンニクと生姜の和風パスタ』です。

でも、結果的にはぺペロンチーノとは、だいぶ違うものになりましたよ。　まず、ニンニクだけじゃなく生姜を効かせてみよう。トウガラシじゃなくワサビを使おう。白ダシを加えるといいんじゃ？　・・・といろいろアイデアが出たところで、「うん、これはもうぺペロンチーノの域を外れたな。でも、結構いけるからいっか☆」と言う感じでしたよ。　

ニンニクと生姜。なんだかスタミナが付きそうじゃないですか～☆　こいつで夏ばてを乗りきっちゃいましょう！！！　それでは、レシピいってみよう☆

【材料】

• スパゲティ・・・１００ｇ
• ニンニク・・・１片
• しょうが・・・１かけ
• 玉ねぎ・・・１/４ヶ
• トマト・・・１/４ヶ
• 万能ねぎ・・・１５ｇ
• 白だし・・・大さじ３
• 塩・・・少々
• ねりワサビ・・・１～２センチ分
• オリーブオイル・・・大さじ４

【作り方】

1. ニンニク・生姜をみじん切りにする。　玉ねぎ、万能ねぎはスライス、トマトは角切りにする。
2. フライパンにオリーブオイルをしき、弱火でじっくりニンニク・生姜に火を通す。
3. ニンニクがキツネ色になったら玉ねぎを炒め、しんなりしたら万能ねぎを加える。
4. 白だし・塩を加えて軽く煮詰めてから、パスタのゆで汁をおたま１杯加える。　弱火でフライパンをゆすりながら沸かす。お汁をトロンと乳化させる。
5. 麺が茹で上がる前に、ワサビを加えて溶かし混ぜ、トマトを加える。
6. 茹で上がった麺をあえて、味を調整をして出来上がり！

【ナビィのアドバイス】

このパスタの命は、ニンニクと生姜の香りにあります！！　じっくり弱火で、オイルに香りを移しましょう。　フライパンが斜めになるように安定させて、フライパンの片側にオイルを集めたところで、ニンニクと生姜をコポコポゆでる感じで火を通すと良いですね☆　じっくりゆっくり時間をかけたほうが良いですね☆　

それから、以前にも『ベーコンとオクラのスパゲティ』の紹介のときに、説明した、「白だしと塩を加えて、ちょっと煮詰める」の方法を使います！（詳しい説明は上のリンクから飛んでください☆）　そして、今回は和風と言うわけで、ピリッと刺激のアクセントに、トウガラシではなく「ワサビ」を使います。　ここがナビィ流！　現在、特許出願中！（ウソ）　

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水餃子の残りで「中華風ラザニア」

先日、水餃子を紹介しました。そのときにも書きましたけど、餃子の具も 皮の生地も大量に余ってしまったので、考えたのがこのメニュー『中華風ラザニア』です☆　久しぶりにナビィの大好きな「ミスター味っ子」ばりの変わりメニューですね。　自分で作っておきながら、ものすごく邪道感の漂うメニューとなりました。　食べてみた感想は、『味は完全に餃子だっ！！どーーーん！（効果音）』という感じでした。　まぁ、味の工夫はほとんどしてないので、当たり前だけどな☆　

今回は、「同じ食べ方しても飽きちゃうから、見た目を変えてみよう！」というテーマで作ったので、まぁいっか☆　ちょっとだけ工夫したのは、上に乗せたアーモンドスライスくらいかな？　せっかくオーブンで焼くのなら香ばしさをプラス！　ちなみにラザニアはチーズが付き物だけど、餃子の味には合わないような気がして乗せませんでした。　ちょっと冒険して試しにチーズ乗せバージョンも試して見ればよかったなぁ～。　というわけでレシピです☆　ちなみに、餃子の具・生地のレシピは先日の記事を参照してくださいね。

【材料】　４～５人分

• 水餃子の生地（かたまりで）・・・４０～５０ｇ
• 餃子の具・・・１５０ｇ
• パン粉・・・適量
• スライスアーモンド・・・適量
• ごま油・・・少々
• 醤油・・・大さじ１～２
• 酢・・・大さじ１

【作り方】

1. 生地を、約１５×２０センチの板状に麺棒で伸ばす。厚さは３～４ミリを目安に。　同じものを３～４枚作る。
2. ①を多めのお湯でゆでる。大体１～２分でオッケーです。なるべく破けないように。
3. 餃子の具に、醤油・酢を混ぜる。　味を見て調節する。
4. 天板にごま油をぬって、③の具を薄く延ばし、上に②の生地を乗せる。さらに③、②を交互に重ねる。一番上は具で終わるように。
5. 表面にまんべんなくパン粉を乗せて、アーモンドを散らす。
6. １７０度のオーブンで表面に焼き目がつくまで約１０～１５分焼く。
7. 焼きあがったら人数分に切り分けて、お皿にもって出来上がり☆

【ナビィのアドバイス】

今日のメニューは、完全に初めての挑戦なので、あんまり冒険してません。なので、味は餃子の域を出ていません。ってか、完全に餃子です！　（餃子をラザニアにする時点で、たいした冒険だって話もありますが☆）　で、普通の餃子と大きく違うのは、餃子はたれにつけるのに、こちらはたれに付けません。というわけで、工程③の味の調整が重要ポイントですね☆　場合によっては塩コショウも使って調節してくださいね。　今回も保育園の夕食で作ったので、辛いものは入れてないですが、豆板醤とか入れてもいいんじゃないかと思います☆

あとは、このレシピでは右の写真みたいに大きく作って切り分けてるんですけど、グラタン皿に一人分ずつ作ってもいいと思います。　ちなみに、今回ナビィはちょっと失敗しかけましたっ！　というのは、オーブンの温度が高かったようで表面のパン粉とアーモンドだけ先に焦げそうになってしまいました。　そこで、オーブンの温度を少し下げつつ、アルミホイルをラザニアの上に乗せて表面に火が入るのを防いで、なんとか事なきを得ました・・・。　ほっ。

さてさて、最後に園児の食べる様子ですが、担当の先生が「ラザニアって言うんだよー。」って教えても、みんなして「これ、餃子だよ～。」って言ってたようです。　子供は正直じゃ。　まぁ、なんとか完食していたようで、ホッとしました☆

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皮から作る水餃子・水餃子編

昨日の餃子の生地のレシピに引き続き、今日は水餃子を仕上げていきましょう☆　

ちなみに、右の写真がこの日の給食。 右下が水餃子、左は「冷製パスタ風の讃岐うどん」、それにパンでした☆　・・・ってか、パンに麺類に水餃子。炭水化物ばっかりじゃな。　炭水カブチズムだ。　このうどんも結構美味しかった☆　やっぱり、しっかりこしのある讃岐うどんだから冷静パスタ風にしてもおいしいんだなぁ。

そんなことはさておき、レシピいって見ましょう☆　

【材料】

• 水餃子の皮・・・３０枚
• 豚挽き肉・・・１８０ｇ
• ニラ・・・４０ｇ
• 白菜・・・２００ｇ
• 玉ねぎ・・・１００ｇ
• しょうが（みじん切り）・・・小さじ２/３
• 酒・・・小さじ２
• 醤油・・・大さじ２
• 塩コショウ・・・少々
• ごま油・・・小さじ１
• （餃子のたれ・・・醤油・酢を１対１）

【作り方】

1. ニラ、白菜、玉ねぎをみじん切りにする。白菜はゆでて水気をかたく絞る。
2. 豚挽き肉に、しょうが、酒、醤油、塩コショウ、ごま油を混ぜて、粘りが出るまでよく煉る。
3. ①、②をよく混ぜる。
4. 水餃子の皮で③を包む。
5. 鍋にたっぷりのお湯を沸かして、④を入れ４～５分ゆでる。浮いてきたら取り出す。

【ナビィのアドバイス】

今日のレシピはそんなに難しくないですが、あえて言うなら、餃子の包み方ですかね。　焼き餃子みたいに、よくあるひだひだにしなくってもいいと思います。それより、ゆでるわけだから、ちょっとでも穴が開いたり隙間があったりすると、うまみが全部出て行っちゃうので、そこは注意ですね☆　簡単に、具をはさんで生地に軽く水を付けてぎゅっと包むだけでいいと思いますよー。　水餃子は、焼き餃子よりも生地に余裕もって包んだほうが、もちっとしていいかも？　

それから、餃子をゆでるときに、あんまり沸騰させすぎないほうがいいです。　沸騰してきたら、少しさし湯をしてくださいね～。

ところで、昨日も書いたけど、給食の時間が間に合わなくって、生地も具もかなり余ってしまったので、次の日の保育園の夕食で、これを使って変わったメニューに挑戦してみました！　その名も『中華風ラザニア』！　近々、紹介しますね～☆　

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皮から作る水餃子・生地編

保育園で、給食のリーダーの先生の無謀な思いつきで皮から手作りの水餃子を作りましたよ。　何が無謀かというと、夏休みに入ったので、隣の児童センターの幼稚園・小学校の生徒が増えて、保育園の園児とあわせて約１２０人分！　中華料理屋さんでもないのに、餃子の皮を伸ばして包んで間に合うんかいっ！！　「ナビィなら何とかしてくれるでしょ☆」の言葉に、「なにおぅ！やったろうじゃないかっ！！」と言うわけで、餃子地獄に突入！！　ちなみに給食リーダーの先生は餃子の皮初体験☆　結局、おいらが作るのね・・・。　案の定、作るのが間に合わなくって、生地も具も結構あまらせてしまいました。　

ちなみに、餃子の生地はお店で売っているんだけど、水餃子を作るのなら、生地から手作りをお勧めします！　何でかっていうと、普通売っている餃子の皮は、あくまで焼き餃子用に作ってあるのです。　水餃子の美味しさは「厚みのある、もちっとした皮の中から肉汁たっぷりのあんが出てくる」ってところにあるでしょう？　そこで今日は餃子のレシピです☆

今回のレシピは、特別に焼き餃子と水餃子の違いが分かるように、両方の生地を紹介！　でも、長くなりますので、中の具と水餃子の作り方は明日です☆

【焼餃子の生地の材料】　３０～４０ヶ分

• 強力粉・・・１００ｇ
• 薄力粉・・・１００ｇ
• お湯・・・１００㏄
• 塩・・・少々

【作り方】

1. １００ｃｃの水を沸騰させる。
2. 強力粉と薄力粉をふるって、塩と混ぜる。
3. ①と②をあわせて、熱いうちに箸で一気に混ぜる。まるめてラップで包み、３０分以上寝かす。
4. まな板に打ち粉をして、③が表面が滑らかになるまで煉る。
5. 直径２センチくらいの棒状に伸ばし、１，５センチ位に切り分ける。
6. ⑤を手のひらで押しつぶし、打ち粉をして麺棒で６～７センチの円に伸ばす。

【水餃子の生地の材料】　３０～４０ヶ分

• 強力粉・・・８０ｇ
• 薄力粉・・・１６０ｇ
• 水・・・８０ｃｃ
• 塩・・・少々

【作り方】

1. 強力粉と薄力粉をふるって、塩と混ぜる。
2. ①に水を加えて混ぜあわせ、表面が滑らかになるまで煉る。ラップに包み３０分以上寝かす。
3. 後は、焼き餃子の作り方の④～⑥と同じです。

【ナビィのアドバイス】

さてさて、焼き餃子と水餃子の生地の違いは、粉の配合と混ぜる水の温度！　焼いても破れずにパリッとさせたい焼き餃子は「熱湯」を混ぜます。熱湯で混ぜることで、生地に粘りが出てきます。　逆に、もちっとした感じを出したい水餃子は、薄力粉の割合を多くして「水」で混ぜます。

焼き餃子の方は、熱湯を小麦粉に入れたら、箸でとにかく一気に混ぜる混ぜる！　粗熱が取れたら、多少熱くても両手で手早くこねるのがポイント。　あんまり時間をかけ過ぎないほうが、しっかりしたいい生地が出来ますね。

ここで、ひとつ見た目に面白いひと工夫。　去年、レストランのほうでやってたので写真がないんですけど、「生地に刻んだシソを煉りこむ」と、いかにも手作りな一味違った餃子になりますよ。　混ぜるタイミングは、最初からより、生地がまとまる少し前がいいみたいです。ちなみに、細かめに刻んでおかないと、生地を伸ばしたときに穴のあく原因になりますから要注意。　パセリやニラなんかでもいいかもね？

『この生地変わってるね！？』　『生地から手作りなのよ～☆』　『すごい！！』　ってな会話になるかもよ☆

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ベーコンとオクラのスパゲティ

久しぶりにパスタのレシピです☆　レストランでは、季節のお勧めとして出してます。去年の夏の人気メニューで、めでたく今年も登場☆　「ベーコンとオクラのスパゲティ」です！　味付けは、ナビィ愛用の白だしでちょっと和風にしています。　ビタミン・ミネラルがおおくて、調子をよくしてくれるオクラで夏ばてを乗り切りましょう☆それでは、早速レシピ行って見ましょう☆

【材料】　１人分

• スライスベーコン・・・３０ｇ
• オクラ・・・３～４本
• 玉ねぎ・・・１/４ヶ
• トマト・・・１/４ヶ
• ニンニク・・・１片
• トウガラシ・・・１本
• 白だし・・・大さじ２
• 塩コショウ・・・約小さじ１
• オリ－ブオイル・・・大さじ３
• スパゲティ・・・１００ｇ

【作り方】

1. 玉ねぎ、ニンニク、オクラはスライス。トマトは角切り。スライスベーコンは、２センチ幅に切っておく。
2. フライパンにオイルをいれ、弱火でじっくりニンニクの香りを移す。ニンニクがキツネ色になってきたら、ベーコン、トウガラシを入れ、炒める。　玉ねぎをいれ、しんなりしたらオクラを入れ、さっと炒める。
3. オクラに火がはいたら、白ダシ、塩コショウを入れ、ちょっと間をおいてゆで汁をオタマ１杯加える。　弱火でとろりとするまで待つ。（乳化させる。）
4. 味見をして、味を調え、火からはずしておく。
5. スパゲティが茹で上がる直前に、弱火にかけて、トマトを軽く和える。
6. スパゲティを茹で上がったら、⑤に混ぜさっと味を整えて、さらに盛り付けて出来上がり☆

【ナビィのアドバイス】

まず、ニンニクの香りの移し方は、基本ですが、もうとことん弱火！　で、フライパンを傾けてことこと煮るようにしたほうが、香りがよく出ますね。　それから、時間はかかりますが、トウガラシを入れるタイミングも次のようにしたら、最高です☆　「まず、上の方法でじっくりニンニクの香りをオイルに移す。キツネ色になったら火を止める！そこで、トウガラシを入れてゆっくり待つ。オイルがある程度さめたら、トウガラシを一旦取り出して火にかけてから、次の材料を入れる。」　これは、ラ・ベットラの落合シェフ方式です。　トウガラシの辛味だけを抽出して、苦味を出さないためには火を止めた状態でゆっくり熱を通すのがベストなんですね☆

あと、注意したいのが、オクラ。　これ、火を通し過ぎるともうぐちゃぐちゃになります。それから、火を通して時間がたつと、黒くなります。しかも、周りの汁まで黒くなります。　なので、オクラには火を通しすぎないこと。ソースが出来る時間に合わせて麺が上がるようにタイミングを計って麺を入れるのがポイントです。　せっかくの星型なので、きれいに仕上げるとステキです☆　（星のくせにネバネバしますが☆）

それから、白だし。これは白ダシに含まれている醤油を鍋肌で、軽く「ジュッ」と言わせたほうが香りが出ます。あくまでも軽くですよ！「ジューッ」ってなると、焦げ臭さが出るし、ソースが黒くなりますので要注意☆　なので、フライパンは弱火から中火で入れるといいんじゃないでしょうか？　もちろん、ゆで汁を先に入れると、「ジュッ」どころじゃないので、ゆで汁は後。　工程③の「ちょっと間をおいて」。ここも実はポイントです。白ダシの水分に塩を加えると、もちろんしょっぱくなります。ここで、浸透圧ってのが生まれます☆　簡単に言うと、野菜のうまみがお汁のほうに引き出されてくるのです☆　でも、あんまり水分がないと焦げちゃうので、注意！　水分がある程度残った状態で弱火で煮る、そのための「ちょっと間をおいて」なのですね。　あまりにも水分が少ないときは、ちょっとゆで汁を足してもいいでしょう。　

ナビィ流「ナシゴレン」

最近、保育園の給食でのレシピばかりで、レストランっぽいものを全然紹介していません。　と言うもの、ナビィが８月いっぱいで与論を出ることが決まり、レストランはナビィがいなくてもやっていけるようにと、おばちゃん２人体制で、頑張っています。　ナビィのレストラン出勤は、正式には日曜だけ。忙しいときには保育園に連絡が入り、緊急出動と言う感じです。（すぐ隣なので）

と言うわけで、なかなかレストランの料理の写真も取れなかったんですが、昨日は日曜だったので、ちょこちょこっと写真ゲット！！　と言うわけで今日紹介するのは、インドネシア料理の『ナシゴレン』。　（長い前置きでしたなぁ☆）　インドネシア語で『ナシ』は「ご飯」、『ゴレン』は「揚げる、炒める」の意味です。　まぁ、炒めご飯ですが、特徴は上に乗った目玉焼きとエビせん！　半熟の卵を混ぜ合わせると味がマイルドに！　間にエビせんをパリパリ食べます☆

実は、ナビィはアジアが大好きなんですね。で、昔食べたナシゴレンが美味しくって、ぜひ作ってみたかったのです。　と、言ってもナビィ流です。あくまでもナビィ流！　本物を知ってる人には怒られかねない箇所、多々あります。与論では手に入らない調味料が多いので、自家製のオリジナル調味料をつかったりしてますからねぇ。　まぁ、それは後から語るとして、まずはレシピ行ってみよう！！　・・・っとその前に、言っときます！　レシピに、わけわかんない調味料がいろいろ出てきますが、最近は『ナシゴレンの素』って言うのも結構出回っているようなので、おうちで作るならそちらがお勧めです☆

【材料】　１人分

• 鶏肉・・・４０ｇ
• 玉ねぎ・・・１/４ヶ
• ピーマン・・・１ヶ
• 人参・・・１/４本
• ニンニク・・・１片
• 唐辛子・・・２～３本
• オイスターソース・・・大さじ２
• ケチャップマニス（ナンプラーでも）・・・大さじ１
• 塩コショウ・・・少々
• ご飯・・・茶碗１杯分（やや固めが良い）
• 卵・・・１ヶ
• 飾りのサラダ（レタス・トマト・きゅうり等）・・・適量
• エビせん（付け合せ）・・・適量

【作り方】

1. 鶏肉は小さく切る。玉ねぎ、ピーマン、人参、ニンニクは粗みじん切りに。
2. フライパンに油を敷き、ニンニク・唐辛子をいれ、香りを移し、①の野菜を炒める。　火が通ったら、鶏肉をいれ、さっと炒める。
3. フライパンに、オイスターソース・若干の水をいれ、ご飯を加えて炒め合わせる。　仕上げにケチャップマニスをふって混ぜ合わせる。味が薄ければ、オイスターソース、塩コショウなどで調整する。
4. 別のフライパンに（もしくは③を別の器に移して）、目玉焼きを作る。なるべく半熟っぽく。
5. お皿の片隅に飾りのサラダとエビせんを盛り付け、あいたところに③を盛り付ける。③の上に目玉焼きを乗せて出来上がり☆

【ナビィのアドバイス】

ナビィは、チャーハンならそこそこ自信があるんだけれども、こういった卵を使わない炒めご飯が苦手。　だって、フライパンにご飯がすぐにこびりついてしまうのです。　ご飯の炊き方がポイントなんでしょうけどね。いろいろ本を見てみると、「やや少な目の水加減で、サラダ油を少し入れて炊く」と書いてあります。　うん、確かにこれがベストでしょうなぁ。　でもね、うちの小さなレストランでは、ナシゴレンのためだけに別のご飯を炊くというのはなかなか難しい話。　きっと家庭でも、そうでしょう？　そこで、苦肉の策として考えたのが、手順③の「若干の水」。（ホントはお湯がいいんだけど）　ホントに若干！オイスターソースと少しの水分でトロッとしたところに、さっとご飯を絡める。で、少し炊くように炒めるといった感じでしょうか。　これ、きっとナシゴレンの素でやった場合は水なんて入れなくても大丈夫だと思います。　あれ、結構トロッとしてるし☆

【調味料の話】

『オイスターソース』は、結構メジャーなのでそんなに説明は要らないと思います。「かき」のソースですね。　もちろん海のカキです。でも、これホントは中国の調味料なので、ナシゴレンにはちょっと邪道なのかもしれません☆

『ケチャップマニス』、これは知らない人も多いと思います。　インドネシアの甘くてどろっとした醤油です。大豆を小麦を発酵させたものに、黒砂糖、しょうが、コリアンダーを加えて作ったものです。　（日本の醤油に近いものでは、甘さを抑えて辛口のケチャップアシンってのがあります。）

レシピにはのせてませんが、これを入れるとさらに美味しい！という『サンバルソース』ってものもあります。これは　トウガラシ、ニンニク、トマト、コリアンダー、食、コショウ、小エビの塩辛、酢などを石臼で挽いてペーストにしたもので、チリソースの一種です。こいつを別皿にとって、エビせんを付けて食べるのも美味しい☆

そうそう、『エビせん』です！（調味料じゃないですが）　インドネシア料理には欠かせません☆　エビのすり身に、米の粉、タピオカ粉、卵、砂糖、塩、なんかを混ぜて蒸したものらしいです。油で揚げると、ぶわーっと膨らんでなかなか楽しいです☆　与論では手に入らないのですが・・・。　アジアの食材のおいてあるお店では、手に入りやすいんじゃないかな？　おうちで雰囲気を楽しむのなら「カッパエビせん」で上等と思いますけどね。

で、さっき、ちょいと話に出た自家製の調味料ですが、ケチャップマニスとサンバルソースの中間のようなソースを与論島の食材で作りました。　その名も、「ナビィ印の甘辛島トウガラシソース」！もち、非売品です。　まぁ、醤油にニンニク、与論島のサトウキビから作られた砂糖「キビザラ」、「じねん塩」、このあいだどっちの料理ショーで話題になった「黄金酢」、そして裏の農園で取れた島トウガラシを、すりつぶして混ぜ合わせたソースです。　これが結構、いい味出してる☆　普通にご飯にかけるだけでも食欲が増します☆　

というわけで、今日の記事は異常に長くなりました。　マニアックな内容に最後までお付き合いいただいた皆様、どうもありがとうございます☆　パソコン打つのも、つかれました☆　次回はさっぱり簡潔に！　ニヤリ☆

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カンタン美味しい「やみつきハーブトースト」

今回は、ハーブとオリーブオイル、それにパンさえあれば、ホントに簡単に出来ちゃうレシピを紹介しちゃいます。

レストランでは「やみつきハーブトースト」と言う名前のメニューで、お値段なんと１００円☆　それほど簡単しかも安上がり～なメニューなんですよ。

たまに、これだけ持ち帰りで注文しに来る方もいる、まさに「やみつき」なメニューです☆　ハーブオイルを作り置きしておけば、食べたいときに手軽に作れちゃいます。ちょっとした休憩なんかにちょうどいいですよ！　ハーブティと一緒にいかが？？

【材料】

• オリーブオイル…適量
• ハーブ各種…適量（ハーブの例は下参照）
• 食パン…1枚

【作り方】

1. ハーブをみじん切りにして、容器に入れる。
2. ①がつかるくらいのオリーブオイルを注ぐ。（これをハーブオイルと呼びましょう。）
3. 食パンの片面にハーブオイルを薄く塗り伸ばします。刻んだハーブも一緒にのせましょう。1ｃｍ幅くらいのスティック状にカットして、トースターでかりっとなるまで焼く。

【ナビィのアドバイス】

ほーら、簡単☆　刻んでつけて塗って焼くだけで、香ばしくってカリカリのハーブトーストの出来上がり。　スティック状に切ったほうが、カリカリ感が出ていいですよ！

ちなみに、お勧めのハーブを紹介しましょう！　「ローズマリー」これは外せませんね！ローズマリーの香りが一番良く会います。絶対入れましょう！！　ほかにお勧めは「イタリアンパセリ」「パセリ」「バジル」「フェンネル」ってところですかね～。ナビィは大体、３～４種類を入れてます。　それから、ハーブオイルは作ってすぐより、前もって作り置きしてたほうが香りも移ってよいですよ。

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「ゴーヤーカルボナーラ」

パスタレシピ第二弾！　今回も島っぽいパスタでごめんなさい☆　今回の特選素材（大げさ）は沖縄野菜の王様「ゴーヤー」。　苦いよ、苦いよ☆　このゴーヤー、ビタミンＣがレモンの３倍、しかもゴーヤーのビタミンＣは熱に強く、加熱しても失われないのです！！　さっすが、我らがゴーヤーマン！！　ちなみに、下のアドバイスは、普通のカルボナーラでも大事なことですので、おぼえておくといいですよ☆

さてさて、なんでカルボナーラにゴーヤーを入れてみようかと思ったかといいますと・・・。ヒントになったのは、「ゴーヤーチャンプルー」です。カルボナーラもゴーヤーチャンプルーも、豚肉が入ってて卵をからめる料理だから、ゴーヤーチャンプルーの材料でカルボナーラを作ってもいけるんじゃぁ？　と思ったからなんですね☆　さすがに、豆腐はカルボナーラにはあわなかったけど、それ以外はすんなりあいました。問題のゴーヤーはというと、クリームと卵で苦味が少し抑えられて、食べやすいし意外とあうんですよねー☆　お客さんも「ゴーヤー苦手だけど、これなら食べやすいね！」といってくれる方が多いですね。（ナビィ的には「ゴーヤーは苦くないといかん！！」派なので、ちょっとゴーヤーに対して罪悪感を感じてますが・・・）

ちなみに、レストランでは「カルボナーラチャンプルー」という名前で出してます。そのほうが、観光客の多いこの店では受けがいいんじゃなかろうか？　という理由で、琉球っぽい単語「チャンプルー」をつけましたが、沖縄の人が見たら「あい！どこがチャンプルーねー！？」なんて言われそうです。だって、「チャンプルー」って、ホントによく使われるのはゴーヤーよりも「豆腐」だし、第一、炒めてない！　まぁ、なんくるないさーね。

【材料】　一人分

• スパゲティ・・・１００ｇ
• ゴーヤー・・・８０ｇ、スライス
• 玉ねぎ・・・１/４ヶ、スライス
• ポークランチョンミート（もしくは、豚バラスライス）・・・５０ｇ、好きなサイズで薄切り
• 卵黄・・・２ヶ
• バター・・・ひとかけ
• 生クリーム、牛乳・・・各７０ｃｃ
• 白ワイン・・・ひと振り
• 塩コショウ・・・少々
• 粉チーズ・・・ひとつかみ

【作り方】

1. ゴーヤーはあらかじめ軽く湯どおししておく。卵黄は牛乳、生クリーム、塩（約小さじ１/２）と混ぜておく。（これを、ここではカルボソースと呼びましょう）
2. フライパンにバターを落とし、ポークを炒める。軽く火が通ったら、ゴーヤー・玉ねぎを入れ、炒める。
3. 白ワインをふり、アルコールを飛ばす。（フランベ）
4. ゆで汁を少し加え、油と水分を「ドローッ」とした感じまで煮詰める。
5. 茹で上がったスパゲティをフライパンに入れざっとかき混ぜる。カルボソースと粉チーズを入れ、一気にかき混ぜ、味を調える。ここはとにかく手早く！　火は弱火で！　ここで手間取るとぼそぼそになります。「ちょっと、ソースがゆるいかな」で火を止め、あとは余熱で火が通ります。
6. お皿に盛り付けて、お好みでハーブ（刻んだパセリなど）を飾りましょう。

【ナビィのアドバイス】

カルボナーラの作り方はいろんな方法がありますが、ここでは一番手早く、道具も少なくてすむ（洗い物が少ない）方法です。が、なれない人は、ここが一番失敗しやすいところですね。

なんといっても、カルボナーラは卵がパスタに絡みつく「トローリ」感が命です。でも、少しでも火を通しすぎるとすぐにボソボソになってしまうので、要注意です！！　カルボソースにあらかじめ下味をつけておくのも、味を決める時間をちょっとでも短縮するためです。

それから、カルボソースを入れる前の状態に注意。④の「ドローッ」ってやつです！フライパンの中で麺の下に汁気が多すぎても少なすぎてもだめです。多すぎるとしゃびしゃびに生っぽく、少なすぎるとあっという間にボソボソになります。ナビィの経験上、「スパゲティを軽くかき混ぜたときに、なべ肌が見えて、一瞬、間をおいてお汁が流れてくる」くらいの水分がいいみたい。写真のような感じかなぁ。（分かりにくい？？）

ちなみにナビィは、カルボソースを入れてから火を止めるまで、約１０秒。　なれないうちは時間かかるので、上の写真より少し水分多めでやったほうがいいかも。多少生っぽいのは弱火にかければよくなりますが、ボソボソは直せませんからね～。　

どうしても、どうしても味が決まらなくって、「やばい！ぼそぼそになる！」って時には、お玉でゆで汁をすこーしだけ入れて、手早く混ぜてください。ちょっとだけ時間稼ぎになります。（何回もやるとおいしくなくなるので要注意☆）

最後にもうひとつ！　それは「塩」。ナビィはいつも与論島の塩「じねん」を使っています。いわゆる「あら塩」ってやつです。これ、とってもいい塩なんだけど、カルボナーラには絶対使わない！！　だって、あら塩は溶けないんだもの！！　カルボナーラは結局、卵黄の固まる温度（６５～７０度）までしか温めないし、短時間で混ぜる。たとえカルボソースに先に混ぜていても、濃度の濃いソースなので混ざりにくいんです。だから、カルボは必ず、細かい塩を使ってます。あら塩を使うにしても、ミルで砕いて使いますね。

「パンをくりぬいたカレーグラタン？？」

さてさて、昨日紹介した「パンをくりぬいたグラタン」用にカットしていたパンがもうひとつ残っていたので、もう一回作ろうとしたのでした。そしたらさ、作り始めてから、とんでもない事実に気がついた！！　ここからは、再現VTR（？）でお送りします。

*************************************

ナビィ、ご機嫌にホワイトソースに取り掛かる。

「ふふふーん♪　パンをくりぬいてぇ～♪　さぁー！ベーコン、玉ねぎ炒めよう～♪　しんなり、しんなりっと。」　

冷蔵庫をあけるナビィ。

「あしぇー！　牛乳たりねー！！　えええー・・・マジかよ。」　（注・「あしぇー」＝「あらまぁ」）

やばい、もう作りかけなのに！どうしよう～。

「そうだ！これだ！　カレールーだ☆」

ミスター味っ子ばりにひらめくナビィでした。ぺかりん☆

*************************************

と言うわけで、ホワイトソースの変わりにカレーグラタンにしてみました。といっても、カレーグラタンなんてナビィは聞いたこともないので、完全にその場の思いつきでいろいろやってみました。　よって、今回は詳しいレシピは、なし！

まず、カレーは、ホワイトソースより水分が多いので、パンにしみてぐちゅぐちゅにならないように、パンの内側にマヨネーズをうすーく塗ってみました。マヨネーズが多少の水分をシャットアウトしてくれます。（サンドイッチのレシピの理屈で）　それから、カレー自体にも「水溶き片栗粉」でとろみをつけてみました。　あとは、一緒です。ミックスチーズに、パン粉を乗せて、２００度のオーブンで15分。　

　　♪あらあら、おやおや、それからどんどこしょ～♪

さてさて、焼き上がりです！　最後の仕上げに乗せたのは、今回はカレーと言うことで、カレーのスパイスに使われたりする、「コリアンダー」と言うハーブをみじん切りにしたものを使いました。　

問題のお味のほうですが、まぁまぁ、うまくいったんじゃないかな？　カレーのココイチでも「チーズトッピング」は人気だし、カレーパンってのもあるし、もともと組み合わせ自体は悪くないはずなのよね。　まぁ、ひとつのカレーの食べ方の提案と言う感じで、いかがでしょう？？

「パンをくりぬいたポテトグラタン」

おととい作ったまかないを紹介します☆　おとといはナビィの誕生日だったので、まかないは「いつも作らないようなものにしよう！！」ということで作ったのが、この『パンをくりぬいたポテトグラタン』。ホントはエビグラタンが良かったんだけれど、なんせ「まかない」なので特別な材料は用意できません。ありあわせの材料で考えたあげくポテトグラタンにしました。　

ところで、このグラタン、与論の高校生に人気の「海岸通り」ってお店でも出てるメニューです。（そちらはエビグラタンですが。）　いえいえ、違います！　パクリじゃないです！影響を受けたんですっ！！！　

どーーーーん！！（効果音）　

右手前にあるのは、くりぬいたほうのパンで急遽作ったサンドイッチ。前にレシピでも紹介してる「和風ごまマヨネーズ」と今日の日替わりメニュー用に仕込んであった鶏ミンチ、それに「サラダバーネット」というハーブを挟みました。サラダバーネットはビタミンＣが豊富でナッツみたいな味がします。　左のハーブティは、「タイム」と「オレガノ」のブレンド。どちらも喉や消化器系にいいんです。（ここ最近ずっとのどの調子がおかしいので。）飾りに乗せてるお花ばっちり食べられます☆　これは、「ナスタチウム」ってハーブの花、ワサビに似た味がするんですよ。

そんなこんなで、一人お誕生日会！！　それでは、レシピ行ってみましょっ☆　今回の材料はナビィのあり合わせバージョンで。でも、分量はいちいち量ってないので、大雑把に行きます！

【材料】　一人分

• パン・・・5ｃｍくらいの厚さで
• ポークランチョンミート・・・３０ｇ、小さくカット（適当）
• 玉ねぎ・・・１/４ヶ、スライス
• ジャガイモ・・・中1/２ヶ、薄く切っておく
• バター・・・２０ｇ
• 小麦粉・・・大さじ２
• 牛乳・・・２５０ｃｃ
• ミックスチーズ・・・ひとつかみ
• パン粉・・・ひとつかみ
• パセリ・・・適量

【作り方】

1. ジャガイモは軽くゆでておく。パンの真ん中をくりぬく。（厚さ1ｃｍほど残して）
2. フライパンにバターをいれ、ポーク・玉ねぎを炒め、ジャガイモを入れる。バターを焦がさないように！
3. 弱火にして、小麦粉をふりいれ、焦がさないようにかき混ぜて②となじませる。
4. なじんできたら、まず半分の牛乳を③にいれ、だまにならないようにかき混ぜる。なめらかに混ざったら残りの半分を混ぜる。塩コショウで味を調えて、ホワイトソースの出来上がり。
5. パンにホワイトソースを入れ、上にチーズ・パン粉を乗せ、200度のオーブン（オーブントースター）で１０～１５分焼く。
6. 上にパセリをふって、出来上がり！

【ナビィのアドバイス】

実は今回は、そんなにアドバイスらしいアドバイスは出来ません！！　なんせ、グラタンは趣味で何度か作ったレベルですからー。　というわけで、仕入れたばかりの情報で。

よく料理本に載ってるホワイトソースというと、最初にバターに小麦粉を入れますが、今回みたいに、炒めた材料の中に小麦粉を入れると、焦げにくいしだまになりにくいようです。特に玉ねぎがいいらしい。　（ピンチさんの「HappyTalk & Cooking」ってブログでこの方法を知りました☆）　ちなみに牛乳を混ぜるとき、たくさんの量を作るときは、いったん火からはずして泡だて器で混ぜると失敗しないみたいですね。（メープルップさん、りりぃさんのコメントも参考にしました！）

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「島ざかなの和風スパゲティ」

昨日の島ざかなつながりで、今日は、うちのレストランの根強い人気メニュー、「島ざかなの和風スパゲティ」のレシピの紹介です。よく使う島ザカナは、「シビ」と言って、マグロの仲間です。「島ざかななんか手に入るかよ！」と言う方（ほとんどですね）は、赤身の魚を使ってくださいね、スーパーの夕方から安くなったお刺身とかでオッケーです。

ここで、ナビィのお勧めの調味料も紹介します！　それは『白だし』！！（ナビィの愛用はフンドーキン）　白醤油をベースに、カツオと昆布のダシを加えた調味料です。そんなに高くもないので、台所に１本あると重宝しますよ！　なければ、薄口醤油を変わりに使いましょう。

【材料】１人分

• スパゲティ・・・１００ｇ
• 赤身の魚・・・５０～１００ｇ（アバウト）
• 玉ねぎ・・・１/４ヶ、スライス
• ほうれん草など・・・適量
• トマト・・・１/４ヶ、1ｃｍ程度の角切り
• 唐辛子・・・少々
• にんにく・・・大さじ１
• オリーブオイル・・・大さじ２
• 塩・こしょう・・・少々
• 白だし・・・大さじ２～３
• わさび・・・少々
• （刻みのり・・・適量）

【作り方】

1. 魚を７～８ミリほどの厚さで（さしみ程度）カットして、軽く塩を振っておく。
2. フライパンにオリーブオイルをしき、弱火でにんにく・唐辛子の香りを移すように火を通す。
3. 玉ねぎ、ほうれん草などをいれ、しんなりしたら魚を入れ、両面に火を通す。なるべく崩さないように。
4. 火が通ったら、塩コショウ、白だしをふる。かるく「ジュッ」というくらい。（香りだしのため）すぐに、ゆで汁をおたま1～2杯足し、『乳化』（詳しくは下）させる。わさびを少し入れ、よく混ぜる。
5. トマトは、スパゲティが茹で上がる直前に入れて、軽く混ぜる。スパゲティが茹で上がったら、手早く混ぜて味を調え、盛り付ける。
6. 真ん中にお好みで刻みのりを乗せて出来上がり☆

【ナビィのアドバイス】

まず、スパゲティに限らず料理の決め手はこれ！『乳化』です！　さて、乳化とは？それは簡単に言うと「水と油が混ざること」。スパゲティって、特にオリーブオイルをよく使うでしょう。そこにトマトソースを混ぜるにしても、ゆで汁（水）を混ぜるにしても、結局は「水分と油」。本来、分離するものなのです。それを、熱を加えることでオイルとおつゆの粒子が細かくなって「トロン」と混ざってくる。その「トロン」とした状態がうまく味がなじんだ状態で、「うまいっ！」の元なんですよ☆

そしてここからがナビィ流、隠し味の「わさび」です！こいつをすこーし入れる事で、魚の生臭さを抑えつつ、しかも、さっぱりと仕上がります。ただし、入れすぎには注意してね。

それから、「ほうれん草など」と書いたけど、これは彩りのために緑を足したかったから。　レストランでは、大体季節でとれるものを入れてます。今までこれは良かったな、と言うものは「ほうれん草・ニンニクの葉・シソ」などかな。特に「シソ」はいいですね☆　料理の名前も「島ざかなのスパゲティ、シソ風味」に変えちゃいます。（シソを入れるときは、わさびは入れません。風味がぶつかりそうなので。）

スパゲティは、「ここを抑えたらぐんとおいしくなる！」っていう基本のポイントがいくつかあるので、いつか『スパゲティの基本』をまとめてみようと思っています。しばらくお待ちを☆

母の日間近「手作りクッキー」

今度の日曜は、母の日ですね☆　そこで、おうちでも作れる「手作りクッキー」のレシピを紹介します！　今日はレストランでも評判の「ハーブクッキー」です。　葉っぱの形のとっても香りのいいクッキーです☆

まず、お勧めのハーブは「ローズマリー」これが一番ですね！ローズマリーはスーパーでもよく置いてあるので手に入りやすいと思います。（与論ではなかなか売ってないですが・・・）ぜひフレッシュハーブで試してみてね！　レストランではピザの生地にも練りこんでるんです。オーブンで焼くタイプのお菓子にはローズマリーが相性がいいようですね。　それから、砂糖選びにもお勧めが。　香りの強いハーブには、グラニュー糖よりもザラメの方がよくあいます。　それから、黒砂糖！！これが意外とクッキーによい！子供にも大人気なんですよ。

それから、クッキーの型。これも自分の好きな形の型を簡単に作れちゃう方法を教えちゃいます☆　伊藤家の食卓張りの裏ワザ！！

【材料】　約５０枚分

• 薄力粉　２２０ｇ
• ベーキングパウダー　５ｇ
• 卵　１ヶ
• ローズマリー（みじん切りにする）　５ｇ
• 無塩バター　７０ｇ
• ザラメ（黒砂糖）　１００ｇ
• （葉っぱの模様を書くための卵黄　ごく少量）

【作り方】

1. ボールにバターを入れ、常温でやわらかくする。（レンジであっためる場合は絶対分離させないように様子を見ながら！！）
2. ①にザラメ・とき卵・ローズマリーをいれ、よく混ぜる。
3. 薄力粉・ベーキングパウダーをふるって、②に２・３回に分けて混ぜながら入れる。混ぜ方は、粘りが出ないように、ヘラを使って「こねる」じゃなく「切る」ように！
4. まとまったら、生地をボールから取り出して、ラップで包んで冷蔵庫で最低３０分寝かす。（この状態で１週間は保存できます。）
5. まな板に、薄力粉で打ち粉をして、生地を約５ミリに伸ばす。
6. 型を抜いて、クッキングシートをしいた天板に並べる。
7. 細い筆をつかって、卵黄で葉っぱの模様を書く。
8. １８０度のオーブンで１３～１５分焼く。

【ナビィ家流アイデア型抜きの作り方】

さて、今回の裏ワザは、与論島のナビィさん（２６）から、『超カンタン！意外なあれで自分好みの型抜きが出来ちゃう裏ワザ！』です。

用意するのは、「ラップについてる鉄の部分」。　これを好きな形に曲げるだけで自分の好きな形の型抜きが出来ちゃうんです☆　キンコンカーン♪　鐘３つ☆

☆ナビィのアドバイス☆

生地を伸ばすときのまな板。レストランではこれにラップを巻いています。このまな板で、野菜とかも切るもんで、匂いがクッキーに移らないようにということと、衛生面の理由でやってるんですけど、これがまた打ち粉が少なくてもくっつかないし一石二鳥☆

レストランでは「葉っぱの形のハーブクッキー」っていうウリなので基本的に葉っぱ型なんだけど、この葉っぱの形、おサカナさんに似てません？　と言うわけで、だいたい１００個に１個くらいの割合で三角の尻尾を付け足して、葉脈の変わりに目とえらを書いた「幸せを呼ぶ、おサカナクッキー」が混ざってます。　こんなお遊びも面白い☆　右の写真の白っぽいのは「ローズマリー」、黒っぽいのは「黒糖モロヘイヤ」。どちらもうちの人気のクッキーです☆　真ん中のサカナは、両方の中途半端にあまった生地を細くしてつなぎ合わせた、超レアクッキー「しましま熱帯魚クッキー」ですよ☆

ナビィ家秘伝のカラアゲ

秘伝とか言いながらここでばらしたら、「秘伝」じゃない気もするけれど、おいしいから教えちゃいます。　これはナビィのばあちゃんの代（ひょっとしたらもっと前？？）から伝わるカラアゲの技！　ナビィも小さいときから今でも大好き。　保育園でも作ったけど、子供にも人気があるみたい☆

その、秘伝の技、それは「焼肉のたれ」を使うことにあるのです！！

【材料】４人分

• 鶏もも肉…２枚
• 焼肉のたれ…約1/2カップ
• 片栗粉…適量

【作り方】

①、鶏もも肉の皮に少し切れ目を入れて（味がしみやすいように）、カットする。

②、ボール、もしくはビニール袋に鶏もも肉をいれ、かるくつかるくらいに焼肉のたれをいれる。

③、そのまま一晩つけておく。（急ぐときでも２時間くらいはつけておきたい）

④、鶏もも肉をとりだして、余分なたれはきって、片栗粉をまぶす。余分な片栗粉を落とす。

⑤、１６０度くらいの低めの油で、じっくり揚げる。

☆ナビィのアドバイス☆

しっかり味がついてるので、塩コショウとかはいりません。焼肉のたれにつけるので、すこし、黒っぽいカラアゲになるので、上がり具合に気をつけてくださいね。　うちのかあちゃんいわく、焼肉のたれの銘柄は「エバラが一番うまいね！」だそうですよー。

マヨネーズのアレンジ集

前回のマヨネーズに引き続き、家庭で簡単に出来るマヨネーズのアレン ジを紹介ます！　市販のマヨネーズでもいいですけど、せっかくだから自家製のマヨネーズでやってみてください！　自分好み味付けのマヨネーズで、野菜をちぎっただけのサラダが、立派なオリジナル料理になっちゃいますよ☆

☆ハーブマヨネーズ☆

作り方は簡単、ただ単にフレッシュハーブを刻んで混ぜるだけ！　ちょっと大人なマヨネーズですね。　お勧めのハーブは「フェンネル」です。（写真の右）日本では「ういきょう」って呼ばれてます。甘みのあるハーブで、これがマヨネーズをばっちりまろやかにおいしくしてくれます！！　参考にうちのレシピを大公開！

【レストランでのレシピ】

• マヨネーズ　カップ1/2
• イタリアンパセリ　２～３本　（約１０ｇ）
• フェンネル　２～３本　（約１０ｇ）
• ミント　２～３本　（約１０ｇ）

☆オーロラマヨネーズ☆

• マヨネーズ　カップ1/2
• ケチャップ　大さじ１～２
• レモン汁　小さじ１
• ウスターソース　適量

エビやカニのサラダや、レタスにばっちりあいます！　ウスターソースはお好みで、甘さが気になる人はケチャップをトマトペーストに変えても。

☆タルタルソース☆

• マヨネーズ　カップ1/2
• ゆで卵　１ヶ
• たまねぎ　1/4ヶ
• ピクルス　３０ｇ
• パセリ　大さじ１

これはおなじみですね☆　フライものにはこれが一番！材料はそれぞれみじん切りにしてくださいね。

☆味噌マヨネーズ☆

• マヨネーズ　カップ1/2
• 味噌　大さじ４
• 酢　小さじ２
• 砂糖　小さじ２

ナスやサトイモに！おでんなんかにもあいますよ。　マヨネーズ以外のものを先に混ぜて、マヨネーズは最後に混ぜてください。

☆和風ごまマヨネーズ☆

• マヨネーズ　カップ1/2
• 白ゴマ（すり鉢ですりつぶす）　カップ2/3
• しょうゆ　大さじ1/2
• 砂糖　小さじ１
• 酒　小さじ２

意外といろんなものにあいます。特にかきフライやエビフライに！これもマヨネーズを最後に混ぜて。

☆醤油マヨネーズ☆

• マヨネーズ　カップ1/2
• しょうゆ　大さじ２

しょうゆが味を引き締めます。シンプルな味わいのものに。

☆たらこマヨネーズ☆

• マヨネーズ　カップ1/2
• 生クリーム　カップ1/5
• たらこ　大さじ２
• レモン汁　小さじ１

これは、ゆでたジャガイモに抜群にあいます！たらこは生でもチューブのものでもいいですよ。

自家製マヨネーズ

さて、レシピの数もあまりないうちから、「自家製マヨネーズ」なんて！？　と思いながらも、リクエストがあるので大喜びで紹介しまーす☆

【材料】　（１番目の写真）

• 卵黄　１ヶ
• 練りわさび　１０ｇ　（または　粉わさび　５ｇ）　
• サラダ油　１カップ
• 酢　大さじ１
• 塩コショウ　少々
• 砂糖　小さじ１/２

電動のホイッパーがある方は、それを使うと時間が１０分の１くらいに短縮できるし、失敗も少ないですよ。

【作り方】

1. ボールに、卵黄 ・わさび・塩コショウを入れて混ぜる。字がかけるくらいになるまで混ぜましょう。（…写真２）

   

2. 最初は、サラダ油をスプーンで、２～３滴くらいずつ、入れては少し混ぜ、入れては少し混ぜを繰り返す。　めんどくさいですがここを気をつけないと分離します！　うまくいってるときは、少しずつ硬くなってきます。　水っぽくなってきたら分離してます。　間違いない！（分離した状態…写真３）
3. 少しずつ入れるサラダ油の量を増やしながら混ぜます。（ボールの中の量に対して、１/１０くらいの量なら、一度に加えても分離しないはず。）　 粘り気が出るくらいになったら酢を少し加えます。　数滴入れると色が少し白っぽく、やわらかくなります。　（…写真４）
4. サラダ油を入れ、たまに酢を足して…を繰り返して全部混ぜます。 最後に砂糖を加えて混ぜます。（つやが出ます…写真５）
5. お疲れ様です！！　出来上がりです☆

☆ナビィのアドバイス☆

ここで味見をして、塩コショウ・からしなどを加えて好みの味にしてもいいですが、塩がなじむまで時間がかかるので、しっかり混ぜながら、注意して足していってくださいねー。　ナビィの経験では、「次の日になったら、ばっちりしょっぱくなってたぜぃ！」ってこともあります。　特に最近多い、粗塩なんかはホントに注意！まずその場では混ざりません。数分待ってから混ぜて味を見てくださいね☆ 　出来上がったらビンなどに入れて保存しましょう。結構長く持ちます。（逆に少し日にちがたったほうが、味がなじんでまろやかになってるような気がします☆）

ところで、分離したときに元に戻す方法もあります。ひとつは、もう一度同じ分量を用意して、作り直し、分離したものを少しずつ加える方法。　でもこれはまた同じ失敗をしかねないので、お勧めなのはもうひとつの方法！

（ちょっと邪道なのですが）それは、市販のマヨネーズに混ぜる！！　量はほんの少しでいいですよ。　まず、別のボールに市販のマヨネーズを少し入れて、分離したものを少しずつ混ぜていきます。　市販の方をたくさん入れればそれだけ失敗は少ないですけど、オリジナル感が薄れちゃうのでなるべく少ないほうがいいですね。

さて、今日はここまで☆　次回は、このマヨネーズを使っていろんなアレンジを紹介します。もちろん市販のマヨネーズでもＯＫ。　レストランのハーブマヨネーズも！

サンドイッチ

うちのお店では、「シャロンサンド」って名前で出してます。いわゆる「クラブハウスサンド」ってやつですかね？

厚めのパンを焼きまして、卵にハムに農園野菜・自家製ハーブマヨネーズをはさんで、仕上げにハーブを飾ってます☆お手軽に食べられるメニューですね！！

【材料】　一人分

• 食パン　2枚　（レストランでは山形パンを使ってます）
• 卵　１ヶ
• レタス　１～2枚
• トマト　スライス１/２ヶ分
• きゅうり　スライス４～５枚
• ロースハムスライス　１枚　（もしくはベーコンスライス）
• たまねぎ　スライス少々（水に少しさらしておく）
• 自家製ハーブマヨネーズ　（普通のマヨネーズでも）

【作り方】

1. 野菜類はスライスして、キッチンペーパーなどに並べて水気を取っておく。
2. 卵をといて、軽く塩コショウで味をつけて、パンのサイズに焼く。　半熟な感じが美味しいよ☆　ベーコンを使う場合は、軽く両面を焼いておく。
3. パンを「２枚重ねて」トースターで焼く。
4. 4.の内側の面にマヨネーズを塗り、具をはさむ。卵をなるべく真ん中に！（卵が他の具を支えて落ちにくくしてくれます）
5. 斜めに半分（もしくは４つに）切りましょう。　切る前に上から軽くぎゅっと押さえてね。

☆ナビィのアドバイス☆

少し厚めのパンを使って、さらに表面を焼くことで食べ応えのあるサンドイッチに☆

でも、パンの両面を焼いちゃうと具がぼろぼろ落ちちゃうんだよね～。そこで、パンを「２枚重ねて」焼くんですね～。

内側に塗るマヨネーズは、具の水気がパンに移ってグチャっとなるのを防ぐ役目もあるので、全体にしっかり塗りましょう。具の水気もちゃんと取ってね！！ 具が落ちそうだなぁ。と思うときは、子供用のお弁当に使うようなクシを真ん中に刺すといいですよ。レストランでもやってます。ないときは爪楊枝でも。

（自家製ハーブマヨネーズの作り方は、また次の機会☆）